Les équipes de Lesaffre présentent une grande étude menée sur le segment de marché boulanger qui progresse le plus en France : celui du pain de mie. Camille Dupuy, responsable du service Analyse sensorielle, et Badr Fenanne, responsable secteur industrie de Lesaffre panification France, détaillent le principe de cette grande étude, ses objectifs et dévoilent quelques enseignements.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Objectif de l’étude : comprendre les préférences des consommateurs de produits de boulangerie en France

- Un protocole inédit d’évaluation des préférences en boulangerie s’appuyant sur l’analyse sensorielle

- Les principaux résultats de l’enquête sur les critères qui séduisent les Français en matière de pains de mie

- Comment cet outil peut aider les acteurs de la BVP dans leur choix stratégiques

- De nouvelles perspectives d’innovation ouvertes et de prochaines études en vue

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Réalisation : Parlons agro – Prise de son et montage : Sonacom

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Quelle place pour l’IA en boulangerie

L’intelligence artificielle fait beaucoup parler d’elle et fait même trembler certaines professions, comme les journalistes ou les artistes. Mais l’IA c’est bien plus qu’un outil de synthèse ou de création audio ou visuelle. Par sa capacité à traiter de nombreuses informations, avec une grande précision et sans affect, elle peut s’avérer un précieux outil pour de nombreux secteurs techniques. Exploration du potentiel de l’Intelligence artificielle pour le secteur de la boulangerie.

En compagnie d’Etienne Maillard, directeur des relations extérieures du groupe Lesaffre.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Définition et essor de l’IA

- Que peut apporter l’IA à la boulangerie

- Déjà des cas d’application de l’IA dans la boulangerie-pâtisserie

- L’IA représente-t-elle un danger ou opportunité pour les métiers du secteur

- La place pour l’IA au sein du groupe Lesaffre

- Quelles seraient les perspectives de l’IA en boulangerie dans le futur du secteur

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Maintenir la qualité des farines avec la nouvelle récolte de blés

Cet épisode est consacré à la gestion des variations des caractéristiques blés dont disposent les meuniers lors du passage à la nouvelle récolte. Leurs comportements sont déterminants pour la qualité de la farine, donc de la panification. Les meuniers procèdent à des mélanges de variétés en fonction des caractéristiques de chacune et de leur disponibilité, pour s’approcher du comportement idéal de leur farine. Mais il est souvent nécessaire d’apporter ce que l’on appelle une correction. Une expertise proposée par Lesaffre aux professionnels de la farine et de la Boulangerie-viennoiserie pâtisserie.

Arnaud Coisnon, responsable secteur Meunerie / Industrie de LESAFFRE France nous en dit plus sur cette étape clef pour la filière boulangère.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Qu’entend-on par correction des farines à l’arrivée de la nouvelle récolte de blé

- Les grandes régions boulangères françaises en fonction des terroirs et types de pains

- La qualification des farines industrielles

- La préconisation de correction enzymatique

- Les grandes caractéristiques des blés 2023

- L’accompagnement de Lesaffre Panification France

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