Installée sous la tonnelle, la vigne laisse passer les rayons du soleil d’hiver. Les températures sont rigoureuses, surtout dans les montagnes, soit à peu près partout en Géorgie. Le voyageur s’interroge, fouille son répertoire de goût et tente de nommer les goûts, les saveurs de la cuisine qu’il découvre. En vain. On les croit métissées, elles sont uniques, « extraordinaires ».

Ce sont celles de la terre, des épices, du sel de Svanétie unique, du fenugrec bleu, de l’adjavar, des raviolis réconfortants dont les plus de pâtes ressemblent aux pentes d’un volcan. Le vin, autre perle rare puisque la vigne est une amie familière dans ce pays où elle est cultivée et vinifiée depuis plus de 8 000 ans dans des jarres en argile enterrées, le temps que la magie opère.

Que dire des repas ! Foi de géorgiens, nul besoin d’occasion ou de prétexte pour festoyer et célébrer Dieu, la victoire, la paix, l’amitié, l’amour et tous ces bonheurs d’ici-bas qui font les grandes joies lors de banquets – supra – qui donneraient bien envie à notre voyageur de rester filer le reste de ses jours ici, dans ce pays singulier, prisé, courageux et fier de son histoire et des vicissitudes traversées sans faillir, debout, toujours.

Avec Magda Gegenava, cheffe du restaurant Chez Magda, Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Museum national d’histoire naturelle, Gocha Javakhichvili, ancien ambassadeur de Géorgie en France.

Magda Gegenava a deux restaurants à Paris, Chez Magda, 5 boulevard Jean Jaurès, Paris XXe et, fin janvier 2025, au 115 boulevard Voltaire.

Vous pourrez goûter Chez Magda, chez Colchide ou à la table géorgienne les désormais célèbres raviolis khinkalis, le pain au fromage Khatchapuri, l’aubergine à la pâte de noix parsemée de grenade, les Khpali, boules de noix et betteraves ou épinards.

• La chute des feuilles de Otar Iosseliani (1966)

• À la découverte des vins géorgiens de Christophe Lavelle, éditions Apogée

• Les chants polyphoniques géorgiens, la vinification en Qvevri, la lutte, l’écriture et l’art des banquets, supra, sont inscrits à la liste du patrimoine culturel de l’Unesco.

• Comment survivre à un supra ?

Et bien d’autres anecdotes, histoires et découvertes.

• Pour les ingrédients – notamment le fameux Sel de Svanétie : L’épicerie géorgienne

• Tasting Georgia de Carla Capalbo

• Raviolivre de Emmanuel Guillemain d’Echon, édtitions Keribus

• La démocratie ou l’exil, un grand reportage RFI d'Arnaud Contreras

• La recette de l’adjika, pâte de tomates et piments

► Programmation musicale : Born in the Wind de Piers Faccini et Ballake Sissoko

Il ne paie pas de mine, pourtant il est partout. Subtil, discret, il est la base, le commencement, de tous les continents, de toutes les cultures, depuis la nuit des temps, à toute heure de la journée, à tout âge de la vie. Tantôt base culinaire, tantôt repas en soi, le bouillon fait le lien entre la petite forme et le bien-être, entre ce que l'on mange et ce qui nous soigne. Bienfaisant par nature, ce bouillon rassemble un peu tout le monde, il a une place de choix dans toutes les cultures et une place affective indéniabl ! Jennifer Hart-Smith leur voue une passion contagieuse, naturopathe, elle a mené l’enquête, et nous offre un livre passionnant, riche, très complet sur cette eau parfumée et salée qui nous accompagne au fil de la vie.

Avec Jennifer Hart Smith, naturopathe, pâtissière, autrice. Bouillons Bienfaisants, son dernier livre est publié chez Hachette Pratique. Cliquez sur les liens pour suivre son Instagram, et pour vous abonner à sa newsletter.

« La santé doit passer par la gourmandise, elle est indissociable de la santé. Mon objectif il est toujours de donner envie et de donner beaucoup d’information pédagogique pour qu’on ait envie de prendre soin de soi », Jennifer Hart-Smith.

Pour aller plus loin :

- Bouillons, de William Ledeuil éditions La Martinière.

- Bouillon : zéro cube avec Anto Cocagne

- Cuisine japonaise maison de Maori Murota, aux éditions Marabout

- Alcidia Vulbeau du restaurant Bonne aventure à Saint-Ouen

- Priscilla Tram du restaurant Trâm (130 rue Saint-Maur, 75 011 Paris)

- Matka le bouillon au levain de seigle, œuf parfait et billes de pommes de terre

- Herboristerie du père Blaise à Marseille

- Minou Sabahi

- Yassa et pastels de la cheffe Aïssatou Mbaye

Programmation musicale :

- Take a swing at the moon de Gaby Hartmann

RECETTES :

Ce petit goût-là d’où vient-il ? Quel est-il ? Comment cette sauce tomate aux ingrédients classiques et connus – tomates, oignons, persil – devient-elle si incroyablement onctueuse et savoureuse ? Le poulet si délicieux, à la chair tendre et parfumée, alors que la peau croustille à merveille ? Quel est donc le secret de ce petit goût-là

À table pour lever le voile et partager ce secret, deux amies et complices, cuisinières généreuses, Aïssatou Mbaye et Nathalie Brigaud Ngoum.

- Aïssatou est autrice du blog Aistou Cuisine, des livres Pastels et Yassa et Saveurs subsahariennes, et fondatrice de l’agence de communication : Studio Keliba ► Sur les réseaux.

- Nathalie est autrice du blog Envolées Gourmandes, du livre Mon imprécis de cuisine et fondatrice d’une école de cuisine et pâtisserie.

Dans cette émission, vous entendez parler de :

- Mosuke, le restaurant de Mory Sacko, à Paris

- BMK, les restaurants d'Abdoulaye et Fousseyni Djikine

- La marmite de Senda Waguena, chef du Bistrot Saint-Clair à Etretat en Normandie

DIAPORAMA

Côté musique : le choix de la playlist de RFI : Pomoni, du groupe Muthoni Drummer Queen.